18.10.10

Pesto aux graines de citrouille, à la coriandre + à la lime



















Des herbes fraîches, des noix ou des graines, un bon parmesan, une huile de qualité, un grand mortier et beaucoup de muscle. Voilà la base d'un pesto digne d'un chef italien. Un travail ardu, pour une bien simple sauce, pensez-vous? Un seul essai est convaincant. J'ai, depuis, mis mon robot-culinaire à la retraite.


À la place de cette sauce homogène, tout de même très goûteuse, qu'on obtient au robot, le pesto ainsi pilé à la main ressemble d'avantage à une pâte, à la fois parsemée de milliers de confettis de grosseurs variées et enlacée d'un sublime et gracieux ruban d'huile. Cette texture hétérogène fait littéralement exploser les diverses saveurs du pesto. Et au coup d'oeil, il est beaucoup plus attrayant également que cette sauce fade et terne retrouvée dans les supermarchés.

Heidi Swanson, de 101 Cookbooks, propose une autre méthode apprise directement d'une vraie grand-mère italienne, où le pesto n'est pas pilé au mortier mais plutôt haché à la main à l'aide d'un long mezzaluna à lame simple. Cette technique figure à la tête de ma liste de trucs culinaires à faire l'essai. À ceux qui n'ont pas de hachoir de type mezzaluna, elle suggère d'utiliser un long couteau à pizza en demi-lune ou encore un couteau à lame large. L'important ici, selon elle, c'est que le couteau soit très tranchant, afin d'éviter que les herbes ne noircissent.

Voici l'une des mes variations de pesto préférée. Il peut être servi sur les pâtes, les légumes rôtis, la pizza, la soupe ou le potage. Il peut aussi servir de base pour les vinaigrettes, les tartinades et les trempettes, et est tout particulièrement exquis simplement étalé sur un bon pain au levain.

Cette recette, encore une fois, ne sert que de guide, selon vos goûts et l'usage que vous en ferez. Ajustez les assaisonnements de même que les quantités, pour obtenir la consistence désirée.



Pesto aux graines de citrouille, à la coriandre + à la lime

1 t. graines de citrouille crues
2 t. feuilles de coriandre, combles
1/2 t. parmesan fraîchement râpé
Jus et zeste d'une lime
3 gousses d'ail
4 c.s. huile d'olive + 2 c.s. pour garnir
Poivre noir fraîchement moulu


Étendre les graines de citrouille sur une plaque, et les faire rôtir légèrement sous le gril, en les surveillant de près.


Bien rincer et sécher la coriandre, et la déchirer grossièrement.




Placer une gousse d'ail dans le mortier, et piler. Ajouter une poignée de graines, piler. Une poignée de coriandre, piler. Un peu de parmesan et d'huile, piler. Répéter ainsi, juqu'à ce que tous les ingrédients aient été utilisés. Incorporer le jus et le zeste de lime vers la fin du processus.


Ajuster les assaisonnements et mélanger. Transférer dans un bol, garnir d'une ou deux cuillèrées à soupe d'huile si désiré, et servir immédiatement. Le pesto se conserve aussi au frigo, dans un contenant en verre scellé, pendant quelques jours, bien qu'il ait grand intérêt à être servi sur-le-champ.




On peut aussi congeler le pesto pour les soupers rapides des soirs de semaine. Il s'agit alors de le transférer dans un moule à glaçons et de placer celui-ci au congélateur pendant quelques heures. Retirer ensuite les cubes de pesto du moule, les placer dans des sacs et bien sceller. Mettre les cubes au congélateur pour utilisation ultérieure. Sortir au besoin quelques cubes à la fois.

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