Tourte au râpé de légumes + croûte au millet

Traditionnellement, les Québécois témoignent d'un attachement profond à tout ce qui est en croûte, ma mère y vouant elle-même un certain culte. Or, au cours de mon enfance, j'ai eu la chance de m'empiffrer de magnifiques tartes de toutes sortes : aux pommes, aux fraises, aux framboises, aux bleuets, au citron, à la rhubarbe, à la citrouille, à la noix de coco et, bien sur, au sucre, au sirop d'érable et aux oeufs. (Oui oui, cette tarte sucrée aux oeufs parfumée à la muscade. Mon enfance « entartée ». Mais j'y reviens dans un autre billet.) J'ai aussi eu le bonheur de me gaver de plusieurs variations sur le thème de la tourte, dont le pâté aux légumes, le pâté au poulet et la célèbre tourtière de Noël. Sous l'influence européenne, la légendaire quiche n'a pas tardé, de plus, à se populariser au Québec dans les années 1980, si bien qu'elle s'est vite retrouvée au menu de nombreux restaurants et de plusieurs familles.


Plus récemment, le végétarisme ayant gagné du terrain dans la Belle Province comme dans tout le pays, la tourte s'est refait une beauté et s'offre sous les formes les plus diverses sur la plupart des menus comme repas végé. Elle m'a d'ailleurs été une alliée importante dans ma découverte du végétarisme, et ses versions santé se trouvent encore fréquemment sur ma table. Dans le doute, c'est souvent le repas que j'ose servir aux copains-copines et membres de la famille omnivores à forte tendance carnivore. Les tourtes semblent être mieux accueillies de ces derniers que les plats de tofu ou de tempeh, les mijotés d'haricots ou les casseroles à base de couscous.

Mais mon lien à ce plat si traditionnel et novateur à la fois a atteint son point culminant il y a un peu moins d'une dizaine d'années, lorsque j'ai eu le grand bonheur de savourer la divine tourte aux légumes râpés du café Chez Marcel, dans les Cantons de l'Est. J'en suis repartie le ventre plein, les papilles exaltées et l'esprit en ébullition, le Marcel en question ayant vivement refusé de me révéler le secret de sa fameuse tourte. Une chose était claire, cependant : le râpé de légumes se trouvait au centre de cette réussite. Comment avais-je pu négliger si longtemps de mettre en croûte des légumes râpés? Merci Marcel pour l'inspiration.

Donc, au menu du jour : une tourte au râpé de légumes version Citron. Contrairement à la tourte de Marcel, qui est servie sur une croûte de blé feuilletée classique, la présente fait plutôt écho à mon inclination « grano ». J'ai par conséquent opté pour une croûte santé et délicieuse au millet franchement simple à préparer, qui convient autant aux plats salés que sucrés. Il s'agit d'une recette que j'ai récemment retrouvée transcrite sur un bout de papier, à laquelle j'ai soustrait la farine et substitué le beurre pour de l'huile. J'ai aussi ajouté des graines de sésame et, par le passé, j'ai parfois fait l'addition d'herbes fraîches hachées. Les puristes en croûte, je vous connais nombreux, n'hésitez pas à y substituer la base de votre choix.

Pour ce qui est du râpé de légumes, n'importe quel type de légume-racine peut être utilisé, dont le rutabaga, le panais, le manioc et le salsifis. J'ajoute parfois même des champignons, du brocoli, des asperges ou d'autres légumes que j'ai sous la main.



Tourte au râpé de légumes + croûte au millet


Croûte au millet :
1 t. millet bien rinsé
1 oeuf
2 c.s. huile de pépins de raisins, de tournesol (ou autre huile sans goût)
1/2 c.t. sel de mer
2 c.s. graines de sésame


Dans une petite casserole, porter 3 tasses d'eau à ébullition. Ajouter le millet, bien mélanger. Réduire le feu à faible, couvrir et faire cuire 20 minutes jusqu'à ce que le millet soit tendre. Retirer du feu et laisser refroidir une dizaine de minutes.

Préchauffer le four à 400 degrés F. Huiler deux assiettes à tarte, et réserver.

Brasser le millet à l'aide d'une fourchette, y ajouter l'oeuf, l'huile, le sel et les graines de sésame. Bien mélanger. Presser le mélange dans les assiettes à tarte, en recouvrant bien le fond et les côtés. Noter que cette croûte a intérêt à être étendue finement.

Faire partiellement cuire les croûtes de 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.

Réduire la chaleur du four à 350 degrés F. 

Râpé de légumes :
1 c.s. huile de tournesol (ou autre)
4 gousses d'ail écrasées
2 oignons coupés en lamelles

8 t. légumes râpés (soit environ 4 carottes, 1 patate douce, 2 pommes de terre, 2 petits navets)

5 c.s. farine d'épeautre (ou autre)
1/4 à 1/2 c.t. poudre de chili (au goût)
2 c.t. basilic séché

1/2 t. eau

2 t. fromage gruyère râpé + 1 t. pour garnir

Dans une poêle, faire sauter l'ail et les oignons dans l'huile environ 5 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient tendres.

Ajouter les légumes râpés, et faire cuire à feu faible une dizaine de minutes, couvert, en brassant fréquemment. Si les légumes collent au fond de la poêle, ajouter une cuillèrée d'eau à la fois au mélange. Lorsque les légumes sont tendres, les saupoudrer de farine, de poudre de chili, de basilic, et mélanger. Ajouter ensuite l'eau, et mélanger de nouveau.

Incorporer enfin le fromage râpé et retirer du feu.

Diviser le mélange de légumes entre les deux croûtes à tarte précuites. Les garnir du fromage râpé supplémentaire et faire cuire à 350 degrés F de 30 à 40 minutes.


Donne deux tourtes de 9 ou 10 pouces de diamètre.

Inspiré d'une tourte aux légumes râpés qui, ma foi, m'a causé beaucoup d'émois, du café Chez Marcel (322, rue Principale, Granby, Québec). Marcel ne semble malheureusement pas avoir d'enceinte sur le Web.